دانه های سبز قهوه، دانه های متراکم و سبز رنگی هستند که تقریبا از نصف کربوهیدرات به اشکال مختلف و نصف از آب، پروتئین ها، لیپید ها، اسید ها و آلکالوئید ها تشکیل شده است.
برشته‌کار ها برای رست صحیح قهوه های مطلوب، نیازی به دانستن این مطالب ندارند ولی فهم این ساختار و شیمی دان سبز به درک درست پروسه‌ی برشته‌کاری کمک خواهد کرد.
ساختار(structure):
ساختار دانهی سبز، یک ماتریکس سلولزی یا پلی ساکارید سه بعدی است که تقریبا یک میلیون سلول را شامل می‌شود. پوشش رشته های سلولز در آن زمینه، درواقع صد ها ماده شیمیایی هستند که در فرآیند برشته کردن، به روغن های معطر فرّار و مواد محلول که رایحه و طعم قهوه‌ی دم شده را تشکیل می‌دهند، تبدیل می‌شوند.
طعم و مزه ساختار سلولزی قهوه سبز، نیمی از وزن خشک آن را تشکیل می‌دهد، سلولز سهم کمی در طعم قهوه دارد اما برخی از ترکیبات فرّار را که مسئول عطر هستند به دام می‌اندازد و به ویسکوزیته قهوه دم کرده می‌افزاید و باعث افزایش ادراک ما از مفهوم تنواری(body) می‌شود.
شکر ها(sugars):
قند ها که در رفرنس ساکارز هستند، ۶ تا ۹ درصد وزن خشک و دانهی سبز(Green bean) را تشکیل می‌دهند و شیرینی را در فنجان ایجاد می‌کنند؛ ساکارز همچنین به افزایش اسیدیته کمک می‌کند، زیرا مراحل کاراملایز قند ها در هنگام برشته‌کاری، باعث تولید اسید استیک می‌شود.
چربی‌ها(lipids):
لیپید ها که عمدتا تری کلرید ها هستند، تقریبا ۱۶ درصد از وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می‌دهند؛ اگر چه لیپید ها محلول در آب نیستند، قهوه دم کرده حاوی مقداری از آن است، به خصوص زمانی که در روش فیلتراسیون، از فیلتر بسیار متخلخل استفاده شود که به شدت و حفظ رایحه در قهوه کمک خواهد کرد.
همانطور که محتوای چربی با کیفیت دانهی سبز مرتبط است، چالش هایی را نیز برای کیفیت ایجاد می‌کند زیرا در برابر اکسیداسیون و ترشیدگی در طول نگهداری از دانه‌های رست شده آسیب پذیر هستند.
پروتئین‌ها(proteins)
پروتئین ها و اسید های آمینه‌ی آزاد ۱۰ تا ۱۳ درصد وزن نهایی دان سبز را تشکیل می‌دهند.
اسید های آمینه و قند های کاهنده در دانه های سبز، در حین برشته کاری، در واکنش های غیر آنزیمی تعامل دارند و واکنش میلارد، گلیکوزیلامین ها و ملانوئید ها را تولید می‌کند که باعث مزه های تلخی و شیرینی، رنگ قهوه‌ای و رایحه‌ی برشتگی دانهی قهوه بعد از رست می‌شود.
آلکالوئید ها(Trigonelline and caffeine):
دو آلکالوئید کافئین و تریگونلین، هرکدام تقریبا ۸ درصد از وزن دانهی سبز را تشکیل می‌دهند و مسئول خواص عملکردی و مزه های تلخی هستند.
کافئین تقریبا ۱۰ تا ۱۲ درصد از تلخی قهوه را تشکیل می‌دهد و این ماده که در واقع یک سم از بین برنده آفت در گیاه قهوه می‌باشد، به عنوان محرک خواص عملکردی فنجان نوشیدنی‌تان عمل می‌کند و تریگونلین که در هنگام برشته‌کاری به پیریدین و اسید نیکوتینیک تجزیه می‌شود، شاید بیشترین سهم را در تلخی قهوه داشته باشد.
محتوای رطوبتی(moisture content):
در حالت ایدئال آب باید بین ۱۰.۵ تا ۱۱.۵ درصد وزن دانه سبز را تشکیل دهد، اکر میزان رطوبت کم باشد، رنگ دانه معمولا محو می‌شود و قهوه بعد از برشته‌کاری دارای نت هایی مثل یونجه و کاه می‌باشد و از طرفی رطوبت بالای دان سبز می‌تواند باعث مستعد‌تر شدن ساختار قهوه برای کپک زدن شود و بعد از برشته‌کاری قهوه دارای طعم یاد های علفی باشد، توجه کنید که کم یا زیاد بودن رطوبت باعث تغییر عوامل زیادی در برشته‌کاری است که در خیلی مواقع باعث معیوب شدن دانه های قهوه هنگام رست می‌شود.
اسید های آلی یعنی کوئیک، کافئیک، مالیک، استیک و فرمیک و بیشتر از همه ان اسید ها، کلرژنیک اسید تقریبا ۷ تا ۱۰ درصد از وزن قهوه را تشکیل می‌دهد.
تلخی بیشتر گونه روبوستا بخاطر وجود بیشتر کلرژنیک اسید در ساختار اسید های آلی آن است که نمایانگر تلخی‌ای با شدت بالا و برعکس تلخی کافئین، که شفاف و نرم است، می‌باشد.
ترکیبات معطر فرار(Gases and Aromatics):
که اکثریت آنها بعد از برشته‌کاری قابل ادراک می‌شود و مسئول رایحه هستند در قهوه باقی می‌ماند، تا به امروز بیش از ۸۰۰ ماده فرار در قهوه رست شده شناسایی شده است
منابع:
Rao, Scott(2014)-The Coffee Roaster’s Companion.
